你心中法国菜代表是哪一道?美食家:170年前,

在今天,西餐成为了高雅就餐的代表。

可能是因为在台湾没办法进口活体蜗牛,绝大部分餐厅用的进口蜗牛罐头也不是法国产的。老实说吃起来除了肉质比较软嫩之外,并没有什么神奇之处,就是道奶油焗螺肉而已。

十九世纪后半叶,西方人带着“洋味儿”来到了中国,如同他们背后的文化一样,洋味儿的西餐也被打上了“文明”的标志,吃西餐成了近代中国上流社会的时尚。然而口味是顽固的,中国西餐里分明是中国的味道。

听说台湾有些蜗牛养殖业者在培养一种非洲大蜗牛的白化种,叫做「白玉蜗牛」,也许哪天有机会吃看看白玉蜗牛做成的焗蜗牛(按照法国法律规定这不能叫勃艮地焗蜗牛)会让我改观吧。

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图片 2罗曼蜗牛是一种可食用的蜗牛,一般常用来作法国菜。(图/Björn S...@flickr)

中国人的面包简直就是面粉和水的混合物,在我们要求下才烤得勉强可以下咽;烤肉外观奇特,味道却远不及欧洲用卫生又简单的方法烹饪出的那么合口味;酒的味道则如醋一般难喝;中国人的烹饪卫生连一个要饿死的欧洲人都接受不了,不管是什么肉他们都吃;而杯子和筷子似乎也很不干净。”马嘎尔尼的助理安德森,在自己的报告《英使来华记》中写下了以上的内容。

那这道勃艮地蜗牛又是如何变成很多人心目中法国菜的代表呢?这事情可能要追溯到一百七十年前的上海。

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海派吃大餐

我们现在常常把要去吃一顿好料的叫做「吃大餐」,这个用语是从上海人来的,原本大餐的意思是吃西餐,因为排场隆重讲究上菜先后顺序,跟中式的用餐方式不同,加上索价不斐,早在一百多年前,上海人就把吃西餐叫做吃大餐。

一九○九年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况:

词中所谓的「洋宽」指的是外币,「补丁」指的应该是英式的布丁,其中点菜、座席、上菜顺序、饮酒等等场景都有粗略的描写。一洋宽到底价值多少,这真的要说清楚会花很多力气,这首〈竹枝词〉因为提到了布丁,我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。

一九○五年的时候一英镑约等于七点二两白银,而清末的时候一亩良田大约值七到八两白银。一桌上等酒席也差不多就是一两白银左右。花这么多钱吃西餐,难怪上海人会称西餐为大餐。

上海是中国最重要的国际城市,虽然自古就是南北漕运的重要转运站,不过,把上海推上国际舞台的是第一次鸦片战争后,中英在一八四二年所签订的南京条约。上海自此成为中国对外国的通商口岸。

上海原本拜漕运所赐,就颇多商贾闲人,成为对外口岸之后,城市的发展就像装了火箭般的一飞沖天。通商后没有几年,上海就变成中国最繁华的都会。不论外地人、外国人、想要找机会的人,都来到上海,让上海的饮食变得多采多姿,产生了一种饮食潮流叫做「海派菜」。

图片 4上海式罗宋汤

海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后,开设了以家乡味为号召的餐馆,但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材,形成一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个「海派」亲戚,比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜...据说可以分成十六帮。

更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯,于是上海出现了所谓的「海派西餐」。上海最早开业的西餐馆,是一八八二年开业位于福州路上的一品香番菜馆,虽说是主打番邦口味,但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如〈竹枝词〉中提到的,西餐消费非常非常之昂贵。对于当时的一般上海人来说,开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。

一九一七年苏联十月革命发生后,大量俄国难民涌入上海。这些上海人称之为罗宋人的白俄人为了谋生,在霞飞路一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线,主打一菜一汤价格实惠。一下子之间「大餐」变得人人都吃得起,西餐开始风靡上海。

西餐厅越开越多,竞争也就越趋激烈,这些西餐厅为了获得消费者青睐开始标榜自己的菜系来源,之后逐渐发展出法、英、俄、德、义五大派系。根据老书的记载,法式讲究用料与做工精细、英式喜用水果入菜,咸中带甜、俄式油多味重,强调奶味与酸味、德式选料精细讲究精緻、义式注重原汁原味。

奇怪,怎么跟你我现在对于德国菜、义大利菜、英国菜的印象有点出入?这就是海派西餐的特色,为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳,餐厅业者引进了各国的菜色作法,各自整合或分类,形成彼此差异,又为了迎合消费者而作出了「海派」的口味调整。

其实,这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐,用餐方式是西化的,但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的「海派西餐」,一种融入中式材料口味又貌似西餐的餐饮菜系。

图片 5上海色拉

比方说一九三○年代,晋隆西餐社推出了一道叫做「金必多浓汤」的新菜,大受市场欢迎。这金必多浓汤的洋文写着Comprador Soup。Comprador是葡萄牙文中的「买家」的意思,后来被用来指洋人在中国的「买办」。

买办浓汤,这是什么汤啊?这汤其实是用西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料。

图片 6上海炸猪排

其他包括像是炸猪排、上海式罗宋汤、洋芋色拉…这类海派西餐菜色,慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。

作者|邓士玮

网路艺名ohmylife。大学时主修历史,很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚当作跟人家聊天的素材,最喜欢说的话是「你知道吗,这个东西背后是有故事的。」

从事行销宣传相关工作多年。喜欢自己动手做饭吃,喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写「食货志」抒发心得没想到累积了一群读者,欲停笔而不能只好发愿继续写到网站Pageview归零为止

本文经授权转载自高宝出版《食货志:写给吃货的故事与烹调的道理》

▲近代老上海的一张画报,去西餐馆吃餐,喝咖啡,品洋酒,跳交际舞成为近代上海都市人夜生活主题

鸦片战争前夕,法国商人老尼克经过多日航行来到了广州,令他惊讶的是在广州十三行,他享受到了地道的家乡口味,因此他在日记中兴奋的写道:“首先是两道或三道浓汤,喝马德拉葡萄酒、雪利酒和波尔多红葡萄酒……然后是一盘鱼,通常吃这道菜只喝啤酒。接着,就是这个时候,才开始真正的晚餐:烤牛肉、烤羊肉、烤鸡和必不可少的牛峰肉、火腿。有时,为了换换口味,会有一块来自欧洲的昂贵的肥鹅肝或小山鸫肉,和这道菜搭配的酒是波尔多红葡萄酒和索泰尔纳酒。所有这些菜撤掉后,开始餐中甜食和烧野味。”

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老尼克在十三行吃的这顿饭,不但食材、味道、温度、做法是西式,就连上菜顺序也是西式的,但是厨师却是清一色的广东人。在接受、学习西餐料理的道路上,广东厨师当仁不让的走到了前列。

·摩登的口味

在清代晚期,大量社会精英接触到了西餐,大家对西餐的口味评价基本相似:难吃。

因为正宗的西餐与中餐口味的差异巨大,比如西餐必备的起司(干奶酪),这口味对中国人来说可能比臭豆腐还邪门,所以初次接触西餐的国人会有如此观感也不足为奇了。

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除了初次接触的文化差异感,可能文化自负也是重要的原因。西方种种优越已然摆在了这批走出去人的眼前,科技不如人,承认就是,但是文化,我天朝上国却万万不能不如人。中国饮食文化历经千年积淀,是中国文化的基础构成,若这也不如人,大概是不可能的吧?

但是无论他们怎么排斥,西餐的市场都在逐步扩大,并且中国人开的西餐馆也日益占领了市场。

《申报》甚至认为这已构成了风气危机,挖苦那些赶时髦的学生“就是口袋里只剩下几毛车费了,也要送到西餐馆才放得下心。”逊帝溥仪也成为了西餐的狂热粉丝,他曾在1922年创造了连续一个月吃西餐的个人记录。

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·英法大菜?

不过,那时的西餐,有一种是专门针对中国人口味的西餐,叫 “英法大菜”。英法究竟有什么大菜?有人根据当时各饭店的菜单,整理出以下“英法大菜”名录:

汤:鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼汤、鸡粥汤、鸡片汤、牛尾汤、椰菜汤……

鱼虾蟹:烙鲥鱼、炸板鱼、卷筒鱼、炸叉鱼、烟黄鱼……鱼饼、油炸板鱼、明虾

猪肉:烧猪仔、煎猪扒、烩猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒……

鸡:烧火鸡、台卜罗火鸡、铁扒鸡……六吉蘑菇鸡、炸法兰西鸡、通心粉烩

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