中国哪里的羊肉最好吃

羊肉拿来黄焖在西北各省区都是很常见的做法。图/汇图网

还有一种吃法,不得不提到,那就是羊蝎子。但在乌兰察布,虽然是羊蝎子,但与广大羊蝎子店里的吃法不同,非常简单,大盆羊骨头,肉嫩,丝碎,入味丰富,小朋友特别爱吃。

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羊肉汤:冬天的正确打开方式

蒙古的面食,最有特色的莫过于蒙古馅饼。蒙族馅饼是上等地方美食,是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客,他们以馅饼这种面食,作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语:“好吃不如饺子”,蒙族有句常话:“好吃不如馅饼”,看来馅饼和饺子一样同是上乘佳品。

马山黑山羊,虽生在广西的群山中,却也享受着“吃中草药,喝矿泉水”的优渥环境。太湖平原所产的优质湖羊本也是蒙古羊的后代,但现如今很多售卖藏书羊肉的店家都以北方羊为首选了。

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羊肉也适合做馅。北京人做褡裢火烧,羊肉西葫芦的最好。长条型,煎到两面金黄。上桌就吃,边咬边咧嘴,心急吃不了热褡裢火烧。内蒙古有羊肉烧麦(市面上大多写作稍美、稍卖、稍麦)。羊肉大葱馅,薄薄的面皮,随手一捏,像个包袱,上屉蒸熟。烧麦论两卖,劲大,寻常人一两就管饱,加一碗羊杂碎,沏一壶砖茶解腻,刚刚好。

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馍若不是亲手掰,吃羊肉泡馍便少了许多乐趣。图/图虫·创意

来到内蒙古的几天里,没一顿都离不开牛羊肉。无污染草原原生态的环境中,羊肉鲜嫩,几乎没有膻味。各种羊肉的吃法,还有牛肉,骆驼肉等,下面就一起重温一下内蒙古的美食吧。

洛阳人大概是中国最爱喝汤的一群人,没有一天能离开汤。羊汤自然逃不过他们的雷达搜索。洛阳羊肉汤虽是早餐,可破开的羊腿骨深夜就已进入大锅,接受文火的熬煮,各色香料融会贯通。羊肉在滚烫的汤水里若隐若现,需配上饼丝或硬馍来吃,才能给饥饿的肠胃一个充分的交代。

蒙古馅饼,大多是牛羊肉大葱等。这一款骆驼肉馅饼,相信大多数人都没有吃过,阿拉善驼肉馅饼。阿拉善沙漠骆驼的肉只有做肉饼才是绝美,珍稀沙漠骆驼堪比海中鲍鱼,营养极为丰富,难得一吃。

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一家名为“苏尼特涮”的小店里,不仅羊肉地道,连绿叶蔬菜也是有机食材。不像广大菜市场里的蔬菜,硕大无比,尤其近些年,买到的蔬菜个头是越来越大。这里的茼蒿只有一掌长,又嫩又鲜。

▲ 蒙古族吃手把肉习惯用小刀剔着吃,吃到最后整条羊骨上不带一丝肉。图/图虫·创意

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与洛阳人对汤的博爱态度不同,山东单县人对羊肉汤偏爱到宠溺,一年四季都离不开这一口儿。单县是中国青山羊之乡,羊肉的肉质自然是绝佳,但是单县人对香料的使用也有自己的独到见解。葱、姜、草果、肉桂、白芷、陈皮等等药材香料,都被投入汤中,与肉香化为一体,这汤喝的是味道,更是那份来自万物的滋养。

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说了这么多,其实没人有资格界定哪种是中国最好吃的羊肉。就像羊汤有人夏天喝,有人冬天喝,最合适的就是最好的。还是那句话:食无定味,适口者珍。

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遵义羊肉粉。摄影/朱锐

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相比羊肉泡馍的豪放,南方的羊肉跟主食搭在一起,则显得更加“秀气”。江浙一带流行羊肉面,既有白切羊肉白汤面的清新,也有酥羊大面这种硬货。酥羊大面以红烧羊肉为浇头,一大勺焖得红亮酥烂的羊肉,浇在素净的面条之上,碳水化合物和动物脂肪的相遇,还有比这更能产生满足感的东西吗?

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千万不要以为南方人就不喝羊汤。四川简阳羊肉汤是川渝一带的羊汤头牌。当地的大耳羊是中国最优质的肉羊之一,肥瘦相间,膻味很轻,用来做汤再好不过。羊肉要与猪骨、鲫鱼同煮,呈奶白色,入口味道厚重,却没有让人不喜的异味。生在四川,辣椒当然不能缺席,简阳人吃羊肉要蘸干海椒碟,这样才对得起冬天。

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来一组新疆羊肉和主食的搭配~从左至右:烤包子;薄皮包子和素抓饭:羊肉抓饭;馕包肉。图/左起1-3:视觉中国;4:汇图网

虽然内蒙羊肉很出名,家喻户晓,但还有一个更令人津津乐道的,就是兑牛奶的奶茶,蒙语叫“苏太且”。平日里大家喝到的奶茶大多是甜口的,含糖量比较高。在内蒙的奶茶与青海西藏的一样,是咸口味,有些会漂着油花。

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手把肉,“手把羊肉”是内蒙古著名的民族传统菜。用羊肉烹制而成,因羊肉块大,就餐时须用手撕而食,故得名。现在很多饭店为了方便外地游客,会将游客挑选出来的大块羊肉切片后上桌,蘸上特制了辣酱,不油腻,无膻味,极具民族特色,醇香味美。这是我们挑选的一块羊腿肉。

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如果继续深入内蒙古腹地的话,另一款有名的面食即是蒙古包子。看上去,也可以叫蒸饺。蒙古包子是草原牧民最喜欢的食品。蒙古包子不用发酵面做皮,采用小麦面粉,用热水和好后,称为烫面。馅料一般以牛羊肉,大葱或者沙葱居多。绝对的馅大、皮薄、味道鲜香。

羊肉最经典的吃法是什么?烤永远是参考答案之一。自人类学会用火,烤就是最常用的烹饪方式,羊又是最早被人类驯化的动物,两者相遇,烤羊肉怕是我们掌握的最早的烹饪出品了。

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羊肉也能做很多炒菜。孜然羊肉、葱爆羊肉再家常不过,可是很多人都没有吃过甜味的羊肉吧?北京菜它似蜜就是这么个性十足。羊肉片大火快炒,水淀粉、酱油、醋、糖、盐勾芡,甜咸口的滑嫩羊肉,可以下一碗白饭。它似蜜本是清真菜,因回族吃饭前需口诵“太斯米”而得名,后来改为它似蜜,不仅音似,还一语道破其中滋味。

奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。形状类似普通豆腐,但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸,有的微甜,乳香浓郁,牧民很爱吃,还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜,不可思议的是,其蛋白质含量高达70.84%。

羊肉汤当然不是冬天的专属。苏北、安徽一带,讲究伏天吃伏羊。骄阳似火,反而更要来一碗热气逼人的羊肉汤,汤色乳白,辣油鲜红,如果天气太热没有食欲,一定是少了这一碗羊肉汤。无独有偶,辽宁本溪小市羊汤四季皆宜,但本地人觉得夏天喝羊汤才养人。滚开的羊汤烫出的羊肉,以及嫩嫩、弹弹的羊血,称得上是一场口腹的盛宴。

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点点芝麻,搭配在金黄色的阳排上,形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,可谓“眼未见其物,香味已扑鼻”。

南方人也钟爱白水煮羊。江浙一带羊肉中名头最响的是藏书羊肉。用特制大木桶烹煮羊肉,出品汤色乳白,酥而不烂。没有暖气的南方,全靠这一口羊肉顶住冬天的攻击。清水羊肉是广西马山人最引以为傲的人间至味。清水煮羊,除盐、糖、萝卜、羊血以外不加任何配料,汤醇肉香,一口下去从喉头暖到腹中,这种滋味只有在“中国黑山羊之乡”才最地道。

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牛肉沙葱馅饼,更加体现出蒙古馅饼的独特技艺,油浸不到面皮里,香酥不腻,同时薄薄的面皮里倒浸满肉香,非常好吃。

老北京涮羊肉都是清汤锅底,吃的就是羊肉本身的鲜甜。图/图虫·创意

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▲ 内蒙古烤全羊。图/视觉中国

除了肉制品和奶制品,内蒙的面食,也可称得上健康味美。山药鱼是一道传统的地方面食小吃。主要食用地区为原察哈尔省所辖范围,大致为内蒙,河北,山西交界处。味道极美。称的上一绝。以土豆和莜面为原料,在笼屉里蒸熟沾着汤吃,可以蘸着特制的肉汤食用,如果单纯食用,味道比较接近蒸山药。

呼和浩特的羊肉烧麦。摄影/图虫·创意

说到烧烤,尤其到夏季,人们最喜欢的消费方式就是撸串。在内蒙古,吃到的羊肉串,那才是地地道道的羊肉串。草原羊肉,焦黄、油亮,味道微辣,不腻不膻,鲜嫩可口。

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寒冬降临,没有什么比一碗羊汤更适合用来暖身的了。我根本数不清中国到底有多少种羊汤。想把它们全部写出来也几乎是不可能完成的任务。可是讲吃羊,绝对绕不开各色羊汤。

寸段长的沙葱,镶在牛肉中,味道鲜美,“野沙葱”蒙古称“蒙古韭”,生于山地草原地带或砾石质坡地,像是细细的小葱。

羊肉汤一开,温暖自然来。图/网络

山药鱼也叫山鱼,尤其在乌兰察布,走在大街上会看到很多“山鱼”“玻璃饺子”的招牌。玻璃饺子是什么样的饺子呢?顾名思义,饺皮乳白半透明,从外可隐约看出内馅儿,食之筋、香、松、软,独具特色。

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羊杂汤。图/网络

吃时将米置于碗中,用奶茶泡至柔软时,拌着奶食品吃,或者用白奶油加糖拌着吃,或者用鲜奶煮炒米奶粥吃,也喜欢煮炒米肉粥吃。也可以干嚼着吃。加了炒米的奶茶,喝起来既香醇又解饥饿。没喝一口,你都要仔细的嚼呀嚼。

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呼市人贪婪,用焙子(一种烧饼)夹着烧麦吃,一滴油水也不放过,焙子香脆,内里是烧麦丰盈的汁水,羊肉和大葱的香气交替窜入口腔与鼻腔,实在过瘾。(友情提示:呼市稍美的“两”是按皮子的重量算,而不是整体的重量,千万别贪多)

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红烧羊肉,在江浙一带也是颇为流行。寒冷的冬天,三五好友围坐一桌,一锅羊肉,热气腾腾,熏得人已自醉,就着小酒,双眼朦胧,通体舒泰。再往南走,海南四大名菜之一的东山羊,也是红焖的好材料。

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生在山岩之间,黑黑的东山羊每天都在进行攀岩运动,因此身体强健,脂肪分布均匀,肉香十足。东山羊带皮红焖,软烂不失嚼劲,羊皮丰富的胶质,口感弹牙,滑得调皮。北方绵羊为主,人们是很少吃带皮羊肉的,因为一直以来,羊皮都会被拿去做皮袄。

在连续几天吃过各类羊肉牛肉骆驼肉以后,不免想念大米饭,对吗?那还有一款最下饭的家常菜,“韭菜”炒鸡蛋。实际上是沙葱炒鸡蛋。前面提到过沙葱,野生的沙葱,像韭菜一样,可以凉拌,也可以炒,但大多还是做馅料。这款沙葱炒鸡蛋,超级下饭。

辽宁本溪小市羊汤。图/视觉中国

关于作者:行影步离(微信:xybl333,微博:行影步离333),旅行达人,文字 声音讲述在路上的故事,逐一呈现旅途中的点滴美妙。

西南地区,粉是主力选手。贵州为代表,就有遵义羊肉粉、金沙羊肉粉、水城羊肉粉、黔西羊肉粉、兴义羊肉粉等等分支。比如遵义羊肉粉,最重要的是原汁原味,山羊文火慢炖,汤头柔和,但不失浓郁本色,羊肉出在这汤锅中,就连米粉也要是在这锅汤里“冒出来”的。米粉分扁圆,一样的弹牙,更有特色的则是发酵过的酸粉,微酸中透出细腻柔软,再加上浓烈的海椒,安逸。

小生菜更是清脆可口,好羊肉搭配好青菜,这样吃健康又美味。

撸串儿的串总默认是羊肉串,经炭火洗礼,惹了一身浓郁的焦香。最佳拍档孜然,也是个个性十足的家伙,巧妙地消解令不少人皱眉的膻味,在余味中微微回甜,是很难抵挡的诱惑。这种吃法在全国各地都足以征服为肉痴狂的人。

肉饼被切为四块,有点像小披萨。骆驼肉的吃起来没有那么细腻,小朋友吃会有一点点嚼不动的筋,也许是经过加工处理,细细品尝,吃不出来特别的骆驼味。

想充分展现羊肉本色,涮羊肉无疑更加亲民。铜锅炭火,白菜豆腐。上脑、磨裆、黄瓜条、大小三岔,任君挑选。现如今都爱吃手切,要好羊肉,切片码好,盘子竖直,肉不掉落,便知是好肉。水开,先下一盘羊尾油,叫“肥肥锅”。此时夹一片肉,涮一涮,大开吃戒。

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▲ 手抓羊肉,羊膏肥润,羊肉紧实,入口鲜嫩无比,喜欢吗?图/《舌尖上的中国》

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单县羊肉汤。图/汇图网

在蒙古族家庭中,无论是男女老少,都喜欢吃炒米。小米用黄油或牛羊油炒一下,炒熟之后怎么吃呢?

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吃面食的同时,来一碗羊肉汤,或者羊杂汤,瞬间一种天仙配的感觉。这碗羊肉粉汤,看起来清汤寡水,可味道绝对高尚,清汤喝出美味,才是最高境界。

海峡另一边,也有人煮得一手好羊汤。台南当归羊肉汤,也是选择药材与羊肉同煮。同为香气浓郁的食材,羊肉和当归不仅没有冲突,反而相得益彰,携手组成了这碗甘甜的羊肉汤。羊肉更是入口即化,丝毫不膻,“小确幸”莫过于此。

提起奶制品,酸奶的分量尤为重要。男女老少都爱喝酸奶,小时候对瓷罐装的酸奶更为中意。内蒙的酸奶也与青海西藏的一样,特别特别的酸,即使加了糖,还是一口断定,那是酸奶。

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头脑乍一看像是一碗面糊,但是其中混合了肉香与药材香气,还透着酒的糟香,吃时还要配上羊肉烧麦或一种叫帽盒的圆形中空面饼。太原人认为头脑有滋补功效,对易受寒的人更是大有好处,因此常常起个大早去喝头脑,叫“赶头脑”。

如果说手把肉比较“清淡”的话,那烤羊排一定会加重口味。本以为烤羊排会花费很长时间,没想到,10分钟就上桌。色泽金黄,皮脆味浓,香味四溢,装盘的造型绝对美观。一条条肋排,刀口清晰整齐。

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羊肉的种种吃法,最为普遍的,就应该算是涮羊肉了。苏尼特羊肉,可谓是中国地理标志产品。苏尼特羊肉,号称“肉中人参”,具有鲜嫩多汁,无膻味,肉层厚实紧凑,高蛋白,低脂肪,瘦肉率高,肌间脂肪分布均匀,曾是元、明、清朝皇宫供品,也是北京“东来顺”涮羊肉馆专用羊肉。

中国人吃羊的历史太久了。古代帝王祭祀社稷时所用的“太牢”,便是猪、牛、羊三种牲畜。西汉时人卜式还曾自愿捐出一半家产,资助抗击匈奴的大军,而他发家所凭借的正是牧羊。现代社会想靠养羊支付国家打仗的军费几乎不可能,但在古代,羊就是这么值钱。

内蒙古除了包子,另一款类似包子的面食那一定就是烧麦了。在呼和浩特回民区,可以品尝到正宗的羊肉烧麦。烧麦又称烧卖、稍美,顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。

叫上朋友一起喝汤,是寒冷中最热络的社交活动。羊杂汤是冬季基本款,作为一个内脏爱好者,我完全无法拒绝它的诱惑。羊肚脆韧,羊肝绵密,羊血鲜嫩,羊肺软弹,大锅熬出羊肉的鲜香,又汇聚了口感各异的下水,配上个麻酱烧饼,一步到位,吃相贪婪,盆干碗净,从舌尖暖到脚尖,降温有什么了不起的?

在吃大盆羊骨头的时候,必须要用到一样工具-锋利的小刀。好比在“雕刻”一件工艺品,经过自己的精雕细琢,吃到嘴里更加有味道。

羊肉的无数种吃法中,最纯粹的一定是清水煮。蒙古族把这种羊肉做法叫手把肉。选膘肥肉嫩的羔羊,斩大块,水煮至断生出锅。更有整羊下锅水煮,叫羊贝子,出锅后用小刀划过,仍隐隐有血水渗出,鲜极。手把肉在西北各省区以及内蒙古都是再常见不过的地道风味。

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