阿秀桂林米粉经营半月志:威尼斯88330com为什么说

原标题:隔壁夫妻小店能成功的3大原因,你是否了解?

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很多到阿秀学桂林米粉手艺的人,问的第一句是:可以两个人一起学吗?我和我老婆一起,我们是一起开店的。

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这样咨询的概率在每个月的学员人群中占比达到了30%左右,也就是说,桂林米粉店中,10家店至少有3家是夫妻店。相信这个比例,应该不仅仅只是存在于桂林米粉这个行业。

编者按:

夫妻店在很多人的印象中就是夫妻开个小店,自己经营过日子还可以,一般都做不大。

做生意,还是做企业?

可真的是如此吗?

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据有关数据统计:在每年的餐饮新开店铺中,夫妻店占据30-40%以上的比例,而每年倒闭的店铺中夫妻店占据的比例却远远低于这个数据比例。

作者|Row

也就是说,夫妻店在餐饮开店创业中,生命力是相对最强的。

编辑|乔祎

那么,为什么会有这种现象出现呢?

在经历了过去几年的洗牌与整合后,餐饮业开始向正规化迈进:从 2015 年开始,业界开始涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌,从产品、服务、质量与效率多个角度都实现标准化,以满足消费者多元且品质化的需求。

有一个核心原因:夫妻店最大的优势——成本优势!

但他们最强的对手并不是类似麦当劳或者百胜中国这样的大企业,而是那些主导本本地餐饮市场,并且无处不在的夫妻店。

盘点一下,开一家米粉店经营过程中的三大成本:

你很难给这样的小店下一个定义,他们的选品与经营模式各不相同,但是却遍布大街小巷。这些小店通常为家庭式经营,面积从居民楼底层的两室一厅,再到街边百平米不到的小型商铺不等。他们通常会避开连锁餐饮选址的主干道,但是偶尔也会出现一些硬碰硬的热门小店。

成本1:人员成本

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这个成本占据了一家米粉店经营的销售额的10%-20%左右,有些店甚至更高;

▲有的甚至连装修都没有

成本2:房租水电成本。

更有趣的是:每年新开的餐饮店铺中,夫妻店这样的小店占到了 30%-40% 的比例,但是每年倒闭的店铺中,夫妻店占据的比例远远低于这个数据。

这个毋庸置疑,这个成本占据了一家米粉店每月固定成本和变动成本一个不小的份额

公司化的连锁品牌应该更懂商业运作,为什么却敌不过只有几个人的小店?

成本3:浪费成本。

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对于这部分成本,是很多店尤其是新手开店要面临的成本,当天的米粉泡多了卖不完,卤水熬多了卖不完,但是留着又不能接着卖,最终就只能以扔掉的方式来处理。

主人翁精神与成本优势

很多开店新手,甚至是开店老手,都是因为这三大成本的处理问题,导致最终无法继续经营,只能草草关门。

大型连锁餐饮可以利用自身的规模优势拿到供应链折扣,提供更低的价格并挤走规模相对较小的竞争者。但是同等经营状况下,小店的利润率往往更拥有优势。

而这三大成本中的人员成本和浪费成本,对于夫妻店来说,却可以大额度的减少,尤其是在开店起步阶段。

因为它们拥有连锁品牌做不到的优势:成本优势——因为小店都是夫妻或朋友之间合伙经营,他们既是合伙人是老板也是服务员,大家并不通过死工资来赚钱。

怎么理解?

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对于人员成本,对夫妻店来说前期是完全可以忽略的。

▲有人做过统计,超过一半的沙县小吃都是夫妻店

为什么?

既然是熟人一起做生意,那么首先需要减小的就是运营压力,这意味着降低工资成本,以确保门店能够运营更长时间。福利、保险等成本也会相应降低甚至抹除。最大的成本,可能就是三餐费用了。

既然是夫妻店,那么店就是夫妻二人的,也就是自己家的,工资肯定不会要,管理成本:比如福利啊、保险啊,这个更加不会要。最大的成本就是夫妻二人的伙食费用,其他的都没了。

大型的连锁企业或许会考虑到浪费成本,但是在实际操作中,浪费成本有多少是真的不可避免的,很难说。而夫妻小店可能抱着“今天卖不完这些就浪费”的逻辑在延长自己的营业时间,甚至为了达到利润最大化,让门店的营业时间横跨从早餐到夜宵。但是连锁企业中,很难会因为这样的事情而延长工作时间。

也就是说,这个占据了一家米粉店10%-20%,甚至30%以上的人员成本在夫妻店几乎为0,这样的数据,相对一家餐饮店来说,尤其是新开的米粉店来说,无疑是一个巨大的优势,至少运营压力减少很多。

而这样的成本结构带来了优势:如果连锁店需要每天数百个客人的话,那么或许几十个客人就能够养活小店。这使得他们能更深入社区,去到那些连锁餐饮不敢去,或者是相对来说比较犹豫的地区。在这些地区,主人翁精神能够让他们走的更远。

而浪费成本呢?

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假如你现在的米粉店,收银员、厨房操作工、清洁人员都是聘请的,那么既然是聘请的,肯定都是有每天的工作时间规定。意味着,到下班时间点了,除非你要求,不会有员工主动说我要加班,店里还有米粉没卖完。

每个人都是朋友

而夫妻店呢,心态就完全不一样了,肯定是每天的米粉和原材料只要能卖,只要有顾客吃,不管卖到几点都会卖完为止,有些夫妻店甚至是夫妻二人,每天营业12个小时以上。浪费的成本,不言而喻,肯定大大减少。

《海底捞你学不会》这本书中,用了大篇幅来描述海底捞火锅店员工的敬业精神,这种敬业精神,其实就是主人翁精神。

所以,不难分析出,夫妻店为什么生命力强?

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